花菜（含西（xī）蘭（lán）菜）冷藏保鮮操作規程

花菜（cài）又叫菜花（huā）、花椰菜，原產於地中海東部（bù）海（hǎi）岸，約在19世紀初引進中國（guó），綠色的叫西藍花、青花菜。花菜不僅營養豐（fēng）富，更是一種保健蔬菜。在美（měi）國《時代》雜誌推薦的（de）十大健（jiàn）康食品中名列（liè）第四；美國公眾利（lì）益科學中心把花椰菜列為十種超優食物之一。古代西方人還將花椰菜推崇為“天賜的良藥”和“窮人的醫生”。

品種和貯藏特性

花菜（含西蘭花）是人們喜食的蔬菜之（zhī）一，其食用部（bù）分為花球。花球在貯藏中變質的主要（yào）表現是變黃、變暗、出現褐色細斑點及腐爛，或失水花球鬆散。

菜花的保（bǎo）險技術

1、窖藏。將已成熟的花球（qiú），連同2—3輪葉片捆紮在一起，留3厘米—4厘米的根，放在窖內菜架上（shàng），給予（yǔ）適宜的溫濕（shī）度。窖溫高時，可在夜間放風（fēng）。

2、冷藏。將成熟的菜花根部朝下碼在（zài）竹筐中，用（yòng）棉紙蓋好花頭，切勿使花球高過筐沿，將筐按通風垛形式（shì）碼於庫（kù）中，庫內溫度要求控製在0.5℃—2℃範圍內，每月倒筐一次，摘除脫落的葉片，並剔除不適宜繼（jì）續貯存的花頭。

3、罩花球套袋法。將單個花球裝入聚乙烯薄膜小袋中，花頭（tóu）朝下放入箱或筐中，在0.5℃—2℃環境中可貯存6—8周。

冷藏保鮮技術要點

工藝流程：采收→預（yù）冷→分級整理→包裝→運輸。

（1）采收

選擇適（shì）宜（yí）的成熟度花球用於貯運保鮮（xiān），白花選（xuǎn）擇白色、乳白色、微黃色的菜花，西蘭花（huā）則選擇顏色碧綠的（de）菜花；選擇花朵間無空隙，結（jié）實不枯（kū）黃，花球不（bú）散開；選擇葉片翠綠（lǜ）、飽滿、舒展。具體要求：花球致密、無蟲害、無損傷、無汙染、中等花球（其中白花菜0.75千克~1.0千克、西蘭花0.5千克~0.75千克（kè））。

（2）預冷

花菜差壓（yā）通風預冷方式為采用防壓網格（gé）袋包裝，筐菜間隔排列，包裝箱的具體碼法是長碼5個，高碼4個，兩側共40個筐，兩邊筐的距離一般在1.2米左右。包裝箱用塑料包封，留下風機（jī）口。用換氣風機在包裝箱兩側造成壓力差，從而使包裝箱內部產生一（yī）定的真空度，使庫內冷空氣從包裝箱內部通過，直接接觸蔬菜表麵（miàn）進行冷卻，提高冷卻效率，縮短（duǎn）冷（lěng）卻（què）時（shí）間。

花椰菜和青花菜采後經挑選、修整及保鮮處理後應立即放（fàng）入預冷庫預冷。特別是青花菜，防止變色、變老和延長保鮮期關（guān）鍵的措施是采收後盡快（kuài）處於低溫條件下，在（zài）20-25℃室溫放置（zhì）1-2天，花蕾花莖就會失綠轉黃，故好能在3-6小時內降至1-2℃。通過-17℃低溫快（kuài）速預冷的方法可在（zài）5小時內使菜溫降至（zhì）所要求的低（dī）溫。

（3）分級整理

選（xuǎn）擇花冠飽滿、花體緊密結實的花菜，挑揀出菜花過老、發黃的（de）、用菜刀對其根部（bù）進行修整，根（gēn）部留5厘（lí）米左右長，以一（yī）個為一單位，用型（xíng）號為300×500保鮮膜進（jìn）行打包，檢（jiǎn）驗合格後進行裝筐，裝菜高度不得高於周轉（zhuǎn）筐手提橫杆高度，每筐重約12千克。

（4）包裝（zhuāng）

冷鏈包裝應采用硬（yìng）質塑料箱，泡沫箱（xiāng）、塑料袋，打孔瓦楞紙箱（xiāng）、防壓網格袋、功能性包裝膜(防結露膜、殺菌膜)、托盤和熱收縮膜包裝(用於配送)。

（5）運輸

采用預冷保溫（wēn）法運輸，花菜采收後迅速預冷，采用防壓網格袋包裝，周圍可（kě）加碎冰及冰袋，可達到較好的物流保鮮效果。

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