進廠的原料絕大部分含（hán）有（yǒu）雜質，且大小、成熟度有（yǒu）一定的差異。果品原料選別（bié）和分級的主（zhǔ）要目的首先是（shì）剔除不合乎加（jiā）工的果品，包括未熟或過（guò）熟的，已腐爛或長黴的果品，還有混入果品內的砂石（shí）、蟲卵和其他雜質，從而保證（zhèng）產品的質量。其次（cì），將進廠（chǎng）的原料進行預先的選別分級，有利於以後各項工藝過程的（de）順利進行。如將柑橘（jú）進行分級（jí），按不同的大小（xiǎo）和成熟度分級後，就（jiù）有利於製訂出（chū）最適合（hé）於（yú）每一級（jí）的（de）機械去皮、熱（rè）燙、去囊衣（yī）條件，從而保證有良好的產品質（zhì）量和（hé）數量，同（tóng）時也降低能（néng）耗和輔助材料的用量。選別時，將進廠的原料進行粗選（xuǎn），剔除蟲蛀、黴變和傷口大的果實，對殘、次果（guǒ）和損傷不（bú）嚴重的則先進行修整後再應用。
果品的（de）分級包括大小分級、成（chéng）熟度（dù）分級和色（sè）澤分級幾（jǐ）種，視不同的（de）果（guǒ）品種（zhǒng）類及這些分級內（nèi）容（róng）對果品加工品的影響而分（fèn）別采用一項或多項。
在我國，成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果品加工中（zhōng），桃、梨、蘋果（guǒ）、杏、櫻桃、柑橘等常先（xiān）要進行（háng）成熟度分級。大部分目（mù）視分成低、中、高三級，以便於能合理地製（zhì）訂後序工序。速凍酸（suān）櫻桃常用燈光法進行色澤和成熟度分級。
色澤的分級與成熟度（dù）分級在大部分果品中是一致的，常按色澤的深淺分開。除（chú）了在預處理以前分級外，大部分罐藏果品在裝（zhuāng）罐前也要進行（háng）色澤分級。
按（àn）體積大（dà）小分（fèn）級是分級的（de）主（zhǔ）要內容，幾乎所有的加工果品均需按大小分級。
分級的方法有手（shǒu）工分級和機械分級。
（1）手工分級
在生產規模不大或機械設（shè）備配套不全時常用手工分級，同時可配備簡單（dān）的輔助工具，如圓孔分級板（bǎn）、蘑菇大小分級尺等。分級（jí）板由長方形板（bǎn）上開不同孔（kǒng）徑的圓孔（kǒng）製成，孔徑大小視不同的果品（pǐn）種類（lèi）而定，通過每一圓孔的為一級。但不應在孔內硬塞（sāi）下去（qù），以免擦傷果皮。另外，果實也不能橫放或斜放，以免大小（xiǎo）不一。
除（chú）分級板外，有根據同樣原理（lǐ）設計而成的（de）分級篩。適用於果品，而且分級效率高，比較實用。
（2）機械分級
采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目（mù）前常用的機械有：滾筒式分（fèn）級機、振動篩和分離輸送機（jī）等。這些分級機的分級都是依據原料的體積和重（chóng）量（liàng）不同而（ér）設計（jì）的。隨著計算機的發展，把計算機與分級機連接於（yú）一起，利用（yòng）計算（suàn）機鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品（pǐn）的分級可完全實行自（zì）動化分級，現已成功地用於蘋果、獼猴桃等的分級。
除了各種通用機械外，果品加工中有許多專用的（de）分級機（jī）械，如（rú）橘片專用分（fèn）級機和菠蘿分（fèn）級機等。
果品（pǐn）原料清（qīng）洗的（de）目的在於洗去果品表麵附著的灰塵、泥砂和大量的微生物以及部分殘留的化學農藥，保證產品的清潔衛生（shēng），從而保證（zhèng）製品的質量。果品原料在（zài）生產過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物。據（jù）報道（dào），長有“煙煤”的甜橙（chéng），其表麵的帶菌數達每（měi）平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷害的果品（pǐn）也同樣含有大量的（de）微生物。洗滌（dí）對於減（jiǎn）少物（wù）料的帶菌數，特別是耐熱性芽孢，具有十分重要的意義（yì）。另一方麵，現代農業常（cháng）大量使（shǐ）用農藥，洗滌對（duì）於除去果（guǒ）品表麵的農（nóng）藥殘留也有一定的意義。
對於農藥殘留的果品，或如枇杷等要手工剝皮的（de）果品以及製取果汁、果酒、果醬、果凍（dòng）等製品的原料（liào），洗滌時常應在水中加（jiā）化學洗滌劑（jì）（見下表）。常見的有鹽酸、醋酸，有時用氫氧化鈉（nà）等強（qiáng）堿以及漂白（bái）粉、高錳酸鉀等強氧（yǎng）化劑，可除去蟲卵、減少耐熱菌芽孢。近（jìn）年來，更有一些脂肪酸係的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用於生產。
果品的清洗方法多種多樣（yàng），須（xū）根據生（shēng）產條件、果品形狀、質地、表麵狀（zhuàng）態、汙染程度、夾帶泥土量（liàng）以及加工方法而（ér）定。
手工清（qīng）洗（xǐ）是簡（jiǎn）單的方法。所需設備隻（zhī）要清洗池、洗刷和攪動工具即可。在池上安裝水龍頭或噴淋設備，池底開有排水孔，以便（biàn）排除汙水。有條件時，在（zài）池靠底部裝（zhuāng）上可（kě）活（huó）動的濾水板（bǎn），清洗時，泥砂（shā）等雜質可隨時沉入底部，使（shǐ）上（shàng）部（bù）水（shuǐ）較清潔（jié）。大小可（kě）按需要建（jiàn）造，可建成方形、長形或圓形，池體可（kě）用磚砌成，再鋪磨（mó）石和混凝土（tǔ）或磁（cí）磚，也可用不鏽鋼板單個製成，池（chí）底裝有重（chóng）錘排（pái）汙閥。
手工清洗簡單易行，設備投資少，適用於任何種類的果品，但勞動強度大，非連續化效率低。對於一些易損傷的果品（pǐn）如（rú）楊梅、草莓、櫻桃等，此（cǐ）法較合適。
普通手工清洗池可製成長方形，大小隨意，也可以幾個連（lián）在一起，在清洗（xǐ）池（chí）上方安裝冷、熱水管和噴頭，用以噴水洗滌果品。另有一根水管直通池底，用此洗滌不（bú）需噴洗的原料。在清洗（xǐ）池（chí）上方有溢水管，下方為（wéi）排水管。池底可安裝壓縮空氣管，通入壓縮空氣使水翻動，提高清洗效果。
用於果品（pǐn）清洗的機械多種多樣，典型的（de）有如下幾種：
（1） 滾筒式清洗機
主要部（bù）分是一個可以旋轉的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平麵成3°左右的傾斜，安（ān）裝在機架上。滾筒內有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端（duān）經流水槽進入（rù）後，即隨滾筒的轉動與柵欄板條相互摩（mó）擦至出（chū）口，同時被衝洗幹淨。此種機（jī）械適合於質地比較硬和表麵不怕機械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。
（2）噴淋式清洗機
在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動（dòng），受到高（gāo）壓噴水的衝洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴（pēn）水的水量有關，壓力大，水量（liàng）多，距離近，則效果好（hǎo）。此法常在柑橘製汁等連續生產線中應用。
（3）壓氣式清（qīng）洗機
基本原理是在清洗槽（cáo）內（nèi）安裝有許多（duō）壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產（chǎn）生劇烈的翻動，物料在空氣和水的攪動下進行清洗。在清洗槽內（nèi）的原料可用滾筒、金（jīn）屬網、刮板（bǎn）等傳遞（dì）。此種機械用途廣，常見的有草莓洗果機。
（4）槳葉式清洗機
這是在清洗槽內安裝有槳葉（yè）的裝（zhuāng）置，每對槳葉垂（chuí）直排列，末端裝有撈料的鬥。清洗時，槽（cáo）內裝滿（mǎn）水，開動攪拌機，然（rán）後可連續進料，連續（xù）出（chū）料。新鮮水也可（kě）以從一端（duān）不斷進入。
果品外皮（pí）一（yī）般口感粗糙、堅（jiān）硬，雖（suī）有（yǒu）一定的營養成分，但口感不良（liáng），對加工製品均（jun1）有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質；桃、梅、李、杏、蘋果等外皮（pí）含有纖維素、果膠及角（jiǎo）質；荔枝、龍（lóng）眼的外皮木質化。因而，一般（bān）要求（qiú）去皮。隻有（yǒu）在（zài）加工某些果脯、蜜餞（jiàn）、果汁和（hé）果酒時因為要（yào）打漿、壓榨或其他（tā）原因不用（yòng）去（qù）皮。
去皮時，隻要求去掉不可食用或影響製品品質的（de）部分，不可過度，否則會增加原（yuán）料的（de）消耗，且產品質量低下。果品去皮的方法很多，常見的有手（shǒu）工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力（lì）去皮及（jí）冷凍（dòng）去皮，此外還有（yǒu）處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。
手工去皮是用特別的刀、刨等工（gōng）具人工削皮，應用較廣。其優點是（shì）去皮幹淨、損失（shī）率（lǜ）少，並可有修整的作用，同（tóng）時也可以去心、去核、切分等同時進行。在果品原料質量較不一致的條件下能顯示出其優點。但手工去皮費工、費（fèi）時、生（shēng）產效率低、大量生產時（shí）困難較多。此（cǐ）法常用（yòng）於柑橘、蘋果（guǒ）、梨、柿、枇杷等果品。
機械去皮采（cǎi）用專門的機械進行。機械去皮機主要有下述三大類。
①旋皮機 主要原理是在特定的機械刀架下將果品皮旋去，適合於蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。
②擦皮機 利用內表麵有金剛砂（shā），表（biǎo）麵粗糙的轉筒或滾軸，產（chǎn）生摩擦力而擦去表皮。這種方法常（cháng）與熱力去皮連用，如桃的去皮。
③專用的去皮（pí）機械（xiè） 專門為某種果品去皮而設計（jì）。如菠蘿去（qù）皮機。
機械（xiè）去（qù）皮比手工去皮的效率高，質量好，但一般要求（qiú）去皮前原料有較嚴格的分級（jí）。另外，用於果品去皮的機械（xiè），特別是與（yǔ）果品接觸的部分應用不鏽鋼製造，否則會使果肉褐變，且由於器具被酸腐蝕而增加製品內的重金屬含量（liàng）。
堿液去皮是（shì）果品原料去皮中應用最廣的（de）方法，其原理是利用堿液的腐蝕性來使果品表麵內的中膠層溶（róng）解，從而使（shǐ）果皮分離。
絕大部分果品如桃、李、蘋果等，皮是由角質、半纖維素組成，較堅硬（yìng），抗堿能力也較強。有些種類果皮與果肉的（de）薄壁組織之間主要（yào）是由果膠（jiāo）等物質組成的中層細（xì）胞，在堿的作用下，此層甚易溶解，從而使果品表皮剝落。堿液處理的程度也由此層細胞的性質決定，隻要求溶解（jiě）此層細胞，這樣去皮合適且果肉（ròu）光滑，否（fǒu）則就會腐蝕果（guǒ）肉，使果肉部分溶解，表麵毛糙，同（tóng）時也增（zēng）加原（yuán）料的（de）消耗損失。
堿液去皮常用氫氧化鈉，因此物（wù）腐蝕性強且價廉。也可用氫氧化鉀或者（zhě）與氫氧化鈉（nà）的混合液，但（dàn）氫氧化鉀較貴。有時也用碳酸氫鈉等堿性（xìng）稍弱的堿，或者是用碳酸鈉（nà）（土堿與（yǔ）石灰的（de）混合液），這種方（fāng）法適應於果皮較薄的（de）果品。為了幫助去皮可加入一些表麵（miàn）活性劑和矽酸鹽，因它們可使堿液分（fèn）布均勻，易於作用。
堿液去（qù）皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為三個重要參數，應（yīng）視不（bú）同的果（guǒ）品原料種類、成熟度和大小而定。堿（jiǎn）液濃度高，處理時間（jiān）長及溫度高會增（zēng）加皮（pí）層的（de）鬆離及腐蝕程序。適當增加任何一項，都能加速去皮作用。如溫州（zhōu）蜜柑囊瓣去（qù）囊衣時，0.3%左右的堿（jiǎn）液在常溫下需12min左（zuǒ）右，而（ér）35~40℃時隻需7~9min，在0.7%的濃度下45℃時僅5min即可。生產中必須視具體情況靈活掌握，隻要處理後經輕度摩擦或攪動能（néng）脫落果皮，且果肉表麵光滑即為適度的標（biāo）誌。幾種果（guǒ）品的堿液去皮參考條件如表所示。
經堿液處理後的（de）果品必須立即在冷水中浸泡、清洗，反複（fù）換水（shuǐ）。同時（shí）搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附（fù）餘堿，漂洗至果（guǒ）塊表麵無滑膩感（gǎn），口感無堿味為止（zhǐ）漂洗必須充分，否則有可能導致果（guǒ）品製品，特別是罐頭製品的pH偏高，導致殺（shā）菌不足（zú），使產品敗壞，同時（shí）口感也（yě）不良。為了加速降低pH和清洗，可用0.1%~0.2%鹽酸或0.25%~0.5%的檸檬酸水溶液浸泡，這種方（fāng）法還有防（fáng）止果品變色（sè）的作用。鹽酸比檸檬酸好，因鹽酸離解的氫離子和氯離子對氧化酶有一定（dìng）的抑製（zhì）作用，而檸檬酸較難離解。同（tóng）時，鹽酸和原料的（de）餘堿可生成鹽類，抑製酶活力。鹽酸更兼有價格低廉的優點（diǎn）。
堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種。
①浸堿法
可（kě）分為冷浸與熱浸，生（shēng）產上以熱浸較常用。將（jiāng）一定濃度的堿液裝在特（tè）製（zhì）的（de）容器（熱浸常用夾（jiá）層鍋）中，將果實（shí）浸一定的時間後取出（chū）攪動，摩擦去（qù）皮，漂洗即成。
簡單的熱浸設備常用夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果（guǒ）品、取出、去皮。大量生（shēng）產可用連（lián）續的螺旋推進式浸（jìn）堿（jiǎn）去皮機或其他浸堿去皮機械。其（qí）主要部件（jiàn）均由浸堿箱和清漂箱兩部分組成。
②淋堿法
將熱堿液噴淋（lín）於輸送帶上的果品上，淋過堿的果品（pǐn）進入轉筒內，在衝水的情況下與轉筒（tǒng）內表麵接觸，翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實常用此法。
堿液去皮優（yōu）點甚多，首先是（shì）適應（yīng）性廣（guǎng），幾乎所有的（de）果品均（jun1）可應用堿液去皮，且對原料表麵不規則、大小不一的原料也（yě）能達到良好的去皮目的。其次，堿液去皮掌握合適（shì）時，損失（shī）率較少，原料利用率較高。第三，此法可節省人工、設備等。但必須注意堿液的強腐蝕性，注（zhù）意安全，設備容器等必須由不鏽鋼製成或用搪（táng）瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁製容器。
果（guǒ）品先用短（duǎn）時間的高溫處理，使之表皮迅（xùn）速升溫而鬆軟，果皮膨脹破裂，與內部果肉組織分（fèn）離，然後迅速冷卻去皮。此法適用於成熟度高的桃、杏、枇杷等。
熱力去（qù）皮的熱源主要有蒸汽（常壓和（hé）加壓）與熱水。蒸汽（qì）去（qù）皮（pí）一般采用近100℃的蒸汽，這樣可（kě）以在短時間內使外皮鬆軟，以便分離。具體的熱（rè）燙時間，可根據原料種類和成熟度而定（dìng）。
用熱水去皮時，小量的可采用鍋內加熱的方法。大（dà）量生產時，采（cǎi）用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽。果品經短時間的熱水浸泡後（hòu），用（yòng）手工剝皮或高壓衝洗。桃可在100℃的蒸汽下處理8～10min，淋水後用毛刷輥或橡皮輥衝洗；枇杷經95℃以上的熱水燙2～5min即可剝皮。
柑橘的（de）囊瓣，在（zài）果（guǒ）膠酶的作（zuò）用下，可使果膠水解，脫去（qù）囊衣。將橘瓣放在1.5%果膠酶液中，在35~40℃，pH2.0~3.5的條件下處理3~8min，可達到去（qù）囊衣的目的（de）。酶法去皮能充分保存果品的營養、色澤及風味，是一種（zhǒng）理想的去皮（pí）方法。但酶法去（qù）皮隻（zhī）能用在果（guǒ）皮較薄的原料（liào）上，且成（chéng）本（běn）高。
將果品在冷凍（dòng）裝置中經輕度表麵凍結，然後（hòu）解（jiě）凍，使皮鬆弛後（hòu）去皮，此法適應於桃、杏、核（hé）桃內（nèi）皮的去除。筆者研究發現：核桃（táo）仁（rén）在-40℃下迅速冷凍，然後在0℃下用強冷風吹核桃仁皮（pí）即（jí）可脫落。
除以上（shàng）去皮方法外，另外還有真空去皮，火焰去皮，紫外線去皮等方法。
體積較大的果品（pǐn）原料在罐藏、幹製、加工果脯、蜜餞時，為了保持適當的形狀，需要適（shì）當地切分。切分的形狀則根據產品（pǐn）的標準和性質（zhì）而定。製果酒、果汁，加工前需（xū）破碎，使之便於壓榨或打漿，提（tí）高取汁效率。核果類加工前需去核（hé），仁（rén）果類則（zé）需去心。有核的柑橘類製罐頭時（shí）需去種子。棗、柑橘、梅等加工蜜餞時需劃縫，刺孔。罐藏或果脯（pú）、蜜餞加工時為了保持良好的形狀外觀，需對果塊在裝罐前進行修（xiū）整。
上述工序在小量生（shēng）產或設備較差時一般手工完成，常借助於專用的小型工具。如枇杷（pá）、山楂、棗的通核器，匙形的去核心器，金柑（gān）、梅的刺孔器等，規模（mó）生產常用多種專用機械，如劈桃機、多功能切片機和專用切片機（jī）。
果品的破碎常由破碎（suì）打漿機完成（chéng）。刮板式打漿機也常用於打漿、去籽。製取果醬時果肉的（de）破碎也常采用絞肉機進（jìn）行。果泥加工還用磨碎機或膠體（tǐ）磨。
葡萄破碎、去梗、送漿聯合機為我國葡萄酒廠的專用設備，成穗的葡萄送入進（jìn）料頭後，經成（chéng）對的破碎輥破碎後，去梗（gěng），再一起送入發酵池（chí）中，自（zì）動化程度很高。
果品的燙漂，在生產中常稱預煮，即將已切分的或經其他預處理的新鮮原料放入（rù）沸水或熱蒸汽中進行短時間的處（chù）理。主要目（mù）的在於：
（1）果品原料經過燙漂處理後可以鈍化其（qí）內（nèi）部的酶，排除（chú）果實（shí）內部空氣，防止果品多酚（fēn）類物質及色素、維生素C等發（fā）生氧化褐變，具有（yǒu）穩定或改進色澤的作用。
（2）原料經（jīng）燙漂後，組織細胞死去，膨壓消（xiāo）失，改變了細胞膜的通透性。在（zài）果品幹製、糖製過程中（zhōng），使水分（fèn）易蒸發，糖分易滲入，不易產生裂紋和皺（zhòu）縮。
（3）燙漂可以除去果品（pǐn）表麵的大部分汙物、蟲卵微生物及殘留農藥。
（4）由於空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以後（hòu）組織比較透明，色澤明（míng）亮。
但是燙漂同時要損失一部分營養成分，熱（rè）水燙漂時，果品要損失相（xiàng）當的可溶性固形物。果品燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的（de）優點是物料受熱均勻，升溫速度快，方（fāng）法簡便。缺點是可溶性（xìng）固形物損失多，其燙漂用水的可溶性固形物濃（nóng）度隨（suí）燙漂的（de）進行不斷加大，且濃度越高，果品中的可溶性物質損失越多，故應（yīng）不斷更換。
果（guǒ）品燙漂的（de）方法可用手工在夾（jiá）層鍋內（nèi）進行，現（xiàn）代化生產常采用專（zhuān）門的連（lián）續化機械。依其輸送物料的方式，目前主要機械有鏈帶式連（lián）續預煮機和螺旋式連續預煮機。
果品燙漂（piāo）的程序，應根據果品的種類、塊形、大小、工（gōng）藝要求等（děng）條件而定。一般（bān）情況下，特別是罐藏時，從外表上看果實燙（tàng）至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果品的硬（yìng）度，但（dàn）又不像煮熟後的那樣柔軟即被認為適度。燙漂條件也以（yǐ）果品中的最耐（nài）熱（rè）的（de）過氧（yǎng）化物酶的鈍（dùn）化作標準，特別是在幹製和冷凍時更如此。
某些果品如蘋果、梨等內部組織較鬆，含空氣較多，對加工、特別是罐藏不利如（rú）變（biàn）色、改變風味、組織（zhī）形態不良、果塊上浮（fú）、腐蝕罐壁、降低罐內真空（kōng）度，使罐頭內容物品質發生變質，需進行抽空處理，即將（jiāng）原料在一定的介質裏置於真空（kōng）狀態下，使內部空氣釋（shì）放出（chū）來，代之（zhī）為糖水或無機鹽水等介質。
果品的抽空裝置主要由真空泵、氣液（yè）分離器、抽空鍋組成（chéng）（見圖（tú））。真空泵采用食品工業中常用的水環式，除能產生真空外，還可帶走水蒸氣。抽（chōu）空鍋是帶有密封蓋的（de）圓形筒，內壁（bì）用不鏽鋼製造，鍋（guō）上有真空表、進氣閥和緊固螺絲。
果品抽空的具體方法有幹抽和濕（shī）抽（chōu）兩種，分述如下（xià）。
（1）幹抽法
將處理好的果品裝於容器中，置（zhì）於90kPa以上的真空室（shì）或鍋內抽去組（zǔ）織內的空氣（qì），然後吸入規定濃度的糖水或鹽水等抽空液，使之淹沒果麵5cm以上（shàng），當抽空（kōng）液吸入時，應防止真空室或鍋內的真空度下降。
（2）濕抽法
將處理好的果實，浸沒於抽空液中，放在抽空室（shì）內，在一定（dìng）的真空度下抽去果內的空氣（qì），抽至果品表麵透明。
果品所用的（de）抽空液常用糖水、鹽水（shuǐ）、護色液三種，因種（zhǒng）類、品種和成熟度而選用。原則上抽空液的濃（nóng）度越低，滲透越快；濃度越高，成品色（sè）澤越好。
抽空處理的條件和參數主要有：
（1）真空度 真空度越高，空（kōng）氣逸出越快，一般（bān）在87~93kPa為宜。成熟度高，細（xì）胞壁（bì）較薄的果品真空度可低些（xiē），反之則（zé）要求高些。
（2）溫度 理論上（shàng）抽空液（yè）溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。
（3）抽氣時間 果品的抽氣時（shí）間依品種而定，一般抽至抽（chōu）空液滲入（rù）果塊，而呈（chéng）透明狀或半透明狀即可，生產時應做小型試驗。
（4）果品受抽麵積 理論上受抽麵積越大，抽氣效果越（yuè）好。小塊比大（dà）塊好，切（qiē）開（kāi）好於（yú）整（zhěng）果，皮（pí）核去（qù）掉的好於帶皮核的。但這應根據生產標準和果（guǒ）品的具體情況而定。
果品去（qù）皮（pí）和切分之後，與空氣接觸會迅速變成褐色，從（cóng）而影響外觀，也破壞了產品的風味和營養品質。這種褐變主（zhǔ）要是酶褐變。由（yóu）果品中的多酚（fēn）氧化酶氧化具（jù）有兒茶酚類結構的酚類化合（hé）物，最後聚合成黑色素。關（guān）鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不（bú）可能除去，一般（bān）護色措施均從（cóng）排除氧氣和抑製酶活力兩方麵著手，在加工（gōng）預（yù）處理中所用的方法有下述幾種。
將去（qù）皮或切分後的果品浸於一定濃度的食鹽（yán）水中，原因是（shì）食鹽對酶活力有一定的抑製和破壞作（zuò）用；另外，氧氣在鹽水中的溶解度（dù）比空氣小，故有一定的護色效果。果品加工中常用1%~2%的食鹽（yán）水護色。桃、梨、蘋果（guǒ）、枇杷類均可用此法。用此法護色後應注意漂洗淨食鹽，這（zhè）點對於果品尤為重要。
熏硫是將被護色的果（guǒ）品放入（rù）密閉室（shì）中（zhōng），點（diǎn）燃（rán）硫磺或直接通入SO2氣（qì）體，使果（guǒ）品吸收SO2氣（qì）體，起到護色的（de）目的。一般（bān）每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室（shì）空間約用200g。
亞硫酸鹽既可防止酶褐變（biàn），又（yòu）可抑製非酶褐（hè）變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦（jiāo）亞（yà）硫酸鈉等。罐頭加工（gōng）時應注意采用低（dī）濃度，並盡量脫硫，否則易造成罐頭內（nèi）壁產（chǎn）生（shēng）硫化斑。但幹製等可（kě）采用較高（gāo）的濃度。有報道，加工（gōng）香蕉泥可用2%的亞硫酸（suān）鈉護色。
硫處理不僅對果品的護色有良好的效果，而（ér）且常在半成品保存中用它來延（yán）長果品的保藏期。
酸性溶液可降低pH以及果品多酚氧化酶的活力，而且由於氧（yǎng）氣在酸液中的溶解度（dù）較小而兼有抗氧化作用，大部分有機酸還（hái）是果品的天然成分（fèn），所以優點甚多。常用的（de）酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但後者費用較（jiào）高，故除了一些名貴的果品或速凍時加入外，生產上一般采用檸檬酸，濃度在0.5%~1%左右。
另外，有（yǒu）時可把食鹽、亞硫酸（suān）氫鈉，檸檬酸三者混合在一起使（shǐ）用，它們可起到相互協同作（zuò）用，增強護（hù）色效（xiào）果。工廠最常用的護色液的配製是用2%的氯化鈉，0.2%的檸檬酸和0.02%的亞（yà）硫酸氫鈉混合液，可對絕大多數果品的護色起到很好的作用。
除以（yǐ）上三種護色劑外，燙漂和抽空處理也是常用的護色方法，且效果很好，尤其是燙漂。
