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豆奶成版人视频分(fèn)享 | 如何降低冷庫食品幹耗(hào)?食品在冷卻、凍結、冷藏過程中,因食品中的水分蒸發或冰晶升華(huá),造成食品的重量的減少,俗稱為食品“幹耗”。 食品發(fā)生幹耗時不僅重量損(sǔn)失,據有(yǒu)關資料介紹,每進入冷庫1kcal的熱量,將(jiāng)使冷藏商(shāng)品幹耗0.15~0.2g。食品(pǐn)表麵會出現幹燥現象,食品的品質(zhì)也會下降(jiàng)。 例如,當水果、蔬菜的幹耗達到5%時,就(jiù)會失(shī)去新鮮飽滿的外觀而(ér)出現明顯的凋萎現象。 雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發而(ér)造成氣(qì)室增大(dà)。 凍魚在貯藏中會因冰晶升(shēng)華表層會出現幹燥,並在空氣中(zhōng)氧(yǎng)的作用下脂肪氧(yǎng)化酸敗,表麵黃(huáng)褐變,不僅外觀變差,食味、風(fēng)味、營養價值都會下(xià)降。 因此,冷庫降低食品幹耗有著重要的(de)經濟意義。 如何降低(dī)冷庫食品(pǐn)幹(gàn)耗? 通(tōng)常(cháng)減少幹(gàn)耗從兩方麵著(zhe)手: 第一,要從設計上改(gǎi)進(jìn),即降低冷藏溫度,縮短商品冷卻或凍結時間,合(hé)理增加蒸發排管麵積(jī),改進冷卻設備的形(xíng)式,合理布置蒸發排(pái)管的位置(zhì),提高隔熱層的效能,減少蒸發溫度與(yǔ)庫溫之間的溫差等辦法; 第(dì)二,從操作管(guǎn)理著手降低食品幹耗,保持合理的庫房溫度(dù)和濕(shī)度。冷藏工人多年來認真總結的降低商品(pǐn)幹耗的經驗,主要有以下幾點: 1)合理操作,縮短冷加工時間。為了降低商品(pǐn)在冷卻和凍結過程中的幹耗,首先要(yào)發揮製冷設備的最大效果,盡可能縮短冷加工(gōng)時間。冷卻間或(huò)凍結間必須盡量降溫至設計的最低(dī)溫度時(shí)才能進貨,即進貨前應先對冷間(jiān)降溫,當進貨完畢後再(zài)開(kāi)風機,等商(shāng)品達到要求的低溫時停止風機,進行轉庫工作。使用冷(lěng)卻間和凍結間時,如果進貨量少,應盡量減少冷間,避免使用冷間加工少量的商品。否則,冷加工和風機工(gōng)作時間要相應(yīng)縮短。體積(jī)較大或較肥的肉等應吊掛在離(lí)排管較近或風速較大的地(dì)方,以提高冷加工效率。 2)盡可能(néng)保持冷藏間達(dá)到設計規定(dìng)的最低溫度。庫內溫度和濕(shī)度要保持均勻,不能有較大波動。食品入庫盡量做到一次進完。 3)有關責任人員(yuán)應加強對隔熱層和防潮層的維護管理。對鬆散材料要定(dìng)期檢查發現(xiàn)問題應組織更換(huàn)。 4)減少外界熱量進入庫內。庫房內不能有大量工人挑選商品(pǐn)。要隨手關(guān)燈(dēng),及時關嚴(yán)冷庫門等。 5)冷(lěng)藏間內(nèi)堆放凍品要(yào)求盡量同一貨主(zhǔ)盡(jìn)量同一品種貨物要堆垛緊(jǐn)密,盡量貨堆大一些,使庫房內常處於滿載狀態。當商品不多時,可(kě)將同類商品或可以混藏的商品放在一起。但包裝的和無包裝的商品一般不要存放在同一(yī)冷(lěng)藏間內,或分類(lèi)堆放。 6)盡量避免利用(yòng)小(xiǎo)容量的上層、隔(gé)熱不(bú)好的或熱流較大的冷藏間做凍結商品的長期冷藏。 7)家禽、魚類和副產品等商品(pǐn)在(zài)冷藏時,盡量要求表麵鍍冰衣。如(rú)果需要長期冷藏,則可在垛位表麵噴(pēn)水(shuǐ)進行養護,但要防止水(shuǐ)滴在地(dì)坪、牆(qiáng)和冷卻設備上。凍(dòng)肉在碼垛後,可用防水布或塑料布覆蓋,在走廊或靠近冷藏(cáng)門處的商品尤其應覆蓋好(hǎo),一般要(yào)求噴水成3mm厚的冰衣(可分次噴水鍍冰(bīng)衣(yī))。在熱流大的時候,冰衣易(yì)融化,注意經常保持冰衣一定的厚度。 8)對於采用冷風機的冷藏間,庫(kù)內氣流分布要合理,並要處於低風速(不(bú)超過0.2-0.4m/s)冷藏。 9)冷庫食品要求盡量(liàng)有塑(sù)料(liào)薄膜和紙箱包裝或鍍冰衣。 |